ZEYTİN AĞACI

Zeytin ağacı kendi haline bırakılırsa Zakkum,  Fındık, Böğürtlen gibi çalımsı büyüyen bir bitkidir. Dallanır, budaklanır, sıklık yapar, uzar gider, uzadıkça çalılaşır, çalılaştıkça uzar.

Yetişkin zeytin ağacı genetik olarak orta büyüklükte, doğal tacı küreseldir. Zeytin değişik safhaları olan bir ağaçtır ve olgun safhadakilerden açıkça farklı yaprakları olan bir gençlik dönemine sahiptir.

Zeytin ağacı kurak, subtropik iklime uygun bir Akdeniz ağacı olarak kuraklık ve yüksek sıcaklık gibi ekstrem çevre şartlarına karşı çok iyi uyum gösterirler. Zeytin havalanmış topraklara ihtiyaç duymasına rağmen, geniş bir dağılım gösteren farklı toprak tiplerine kendisini iyi adapta edebilir ve sıfırın birkaç derece altındaki düşük sıcaklıklara karşı dirençlidir.

Zeytin olağanüstü yüksek bir morfogenetik güce sahiptir ve bu nedenle şekil ve gençleştirme budamalarına iyi cevap vermektedir.

 Yaprakları

Zeytin yaprakları değişik safhaları olan bir yaprak gelişimine sahiptir. Çöğürler üzerindeki gençlik safhasına ait yapraklar ufak, yuvarlak veya hafifçe uzun, etli ve koyu yeşil bir renge sahip olmalarına sebep olacak kadar yüksek bir klorofil içeriğine sahiptir. Ağacın taban kısmından çıkan kuvvetli dip sürgünleri üzerindeki yapraklar, şekilleri bakımından gençlik safhasında görülenlere benzemektedir. Gençlik safhasına ait yaprak tipinden olgun yaprak şekline geçiş kademelidir ve geçiş devresinde bir çok ara formlar bulunmaktadır. Yaprakların üst kısmı açık yeşil renkte alt kısmı ise daha mat gümüşümsü bir renge sahiptir. Yaprağın uç kısım ekseni bazı çeşitlerde yuvarlaktır. Yapraklar genellikle üç yılda bir değişmektedir.

Ortalama zeytin yaprağı yaklaşık 5-6 cmuzunluğunda ve orta kısmı da 1-1.5 cm. genişliğindedir. Yaprak şekli, büyüklüğü ve özellikleri çeşitlere göre önemli farklılıklar gösterebilmesine rağmen temel özellikler çoğu çeşitler için benzerdir. Bütün zeytin yapraklarının kenarları düzdür ve sadece kısa bir sapa sahiptirler. Bir çok çeşidin yapraklarının büyüklüğü; bitkinin yaşı, kuvveti ve çevresel şartlara göre önemli derecede değişiklik göstermektedir. Ayrıca gelişme mevsimi esnasında yıllık sürgün üzerinde yaprak büyüklüğünde birbirini izleyen bir değişiklik belirgin olmaktadır.

Zeytin yapraklarının üst yüzeyi stoma oluşturmaz.

Üst epidermisin altı 2-3 tabaka palizat hücreleridir. Bu hücreler, yoğun bir klorofile sahip olan çok sayıda kloroplastları içermektedir. Zeytin yaprakları ışık sınırlamasına karşı çok hassastırlar ve böyle şartlarda döküleceklerdir.

Aydınlıktaki ve gölgedeki yapraklar arasındaki fotosentez eğilimi oldukça büyüktür ve bir zeytin ağacının iç yaprakları fotosentez konusunda oldukça yetersizdir. Ayrıca yüksek veya düşük sıcaklık gibi ekstrem çevre şartları; fotosentez işlevinin aktivitesinde belirgin bir azalma ile birlikte, gelişme ile ilgili strese neden olmaktadır.

 Filizler

Gövde dal ve dalcıklardan çıkan ince, kısa ve açık renkli kabuğu bulanan yapraklı kısa sürgünlerdir. Bunlar fazla ürün vermemekle beraber ağacın besleyici organlarıdır. Sürgün ve filizlerin15 cm.’den kısa olanlarında ve50 cm.’den uzunlarında çok az yada hiç dane bulunmamaktadır.

Oburlar

Dal ve dalcıklar üzerinden baston gibi dik çıkmış sürgünlere “obur” denilmektedir. Bunlarda da çok az dane bulunur. Oburlar verimli olmaktan çok ağacın sömürücü parçalarıdır. Ancak yeni dal oluşumunda işe yararlar.

Sürgünler 

Ağacın, üzerinde yaprak taşıyan, yeşilimsi kabuğu ile kendini belli eden incecik dal uzantılarına “sürgün” denir. Üzerinde yaprak bulunduğundan bunlar ağacın kaçınılmaz besleyici organlarıdır. Çoğunlukla uzayıp dik giden sürgünler ya hiç ya da çok az meyve verirler. Eğik ve yanlara gidenler daha verimlidir. Zeytin meyvesi çoğunlukla bunlar üzerinde oluşurlar. Sürgünler, dalcıkların üzerinde bulunur. Sürgünler yaşlanıp, uzadıkça kabuklar sertleşerek esmerleşirler. Bunlardan yeni sürgünler oluşarak daha sonra dalcık halini almakta ve hızla uzamaktadır. Meyve en çok iki yaşlı sürgünler üzerinde meydana gelmektedir.

Gövde ve Dalları

Ağacın iskeletini oluştururlar. Gövde üzerinden ana dallar, ana dallardan yan dallar, yan dallardan dalcıklar oluşur. Yumrulardan kök ile birlikte gövde de meydana gelir. Ağaç yaşlandıkça gövdenin esas kısımları farklı olarak genişlediğinden gövde yuvarlaklığını kaybeder. Gövde yüzeyinde çıkıntılar meydana gelerek çatlaklıklar oluşur. Zeytin ağacının gövdesi işlevsel açıdan birbirinden bağımsız farklı kısımlardan oluşmuş bir kümedir. Böylece gövdenin şekli her bir ana dalın gelişme derecesine göre dinamik bir şekilde değişmektedir.

Ağaç tacının kapladığı alan 3-8 mçapındadır. Ana dalların üzerinde ikinci ve üçüncü derecede dallar mevcuttur. Bu dallar gevrek ve parlak yüzeylidir, kolayca kırılabilir özelliktedir. Zeytin gövdesinin kabuğu ve odunsu kısmı, sulanan ve sulanmayan ağaçlaragöre farklılık göstermektedir. Sulanan ağaçlarda kabuk ince, genellikle dokuları yüzeye doğru canlı ve hücreler az miktarlarda klorofil içerirlerken, kuru toprak koşullarında gövde oldukça kalın bir mantar tabakası geliştirmektedir. Zeytinin kabuk altı odun tabakası üzerinde zamanla yara dokusu gelişmektedir. Bilhassa, yaşlı ağaçların içi çürüyerek oyulmaktadır. Bu durum ağacın yıllık gelişimini ve verimliliğini etkilememekte ancak kırılmayı teşvik edebilmektedir. 

Çeşitlerin çoğunda zeytinin genç dalları tomurcuklardan sürmeye başladıkları zaman yeşildir. Sürgünün gelişme hızı ve olgunlaşması hem çeşide hem de çevresel şartlara bağlıdır. İlkbahar veya yazın birkaç hafta süreyle ışığa maruz kalan her gövde veya ana dal, bu bölgedeki latent veya adventif gözlerden oluşan yeni sürgünlerin gelişimine imkân sağlamaktadır

Kök Sistemi

Tohumdan veya çelikten meydana gelmiş fidanlarda kökler 3. ve 4. yaşına kadar daima dikine büyüme gösterirler. Daha sonra bu köklerin yerine yumruların oluşması ile saçakvari yeni bir kök sistemi meydana gelmektedir.

Oluşan bu kök sistemi hemen toprak yüzeyinin altında yer almaktadır. Zeytin ağacının yaşına bağlı olarak kökler de büyümeye ve yayılmaya devam ederler. Kök sisteminin dağılımı toprağın bünyesine ve özellikle de havalanmasına bağlıdır.

Havalanması iyi topraklarda kök sisteminin açısı nispeten dardır ve kökler 6-7 m. hatta daha da derine ulaşabilir. Daha az havalanan topraklarda açı artar ve kök sisteminin derinliği azalır. Sulanan bahçelerde kök sistemi yüzeyseldir ve köklerin çoğunluğu 70-80 cm.’lik kısımda yoğunlaşmaktadır. Her ana kök, her bir kök ve tacın özel bir kısmı bölgesel bir etkileşim yaratarak, ana dallardan biriyle doğrudan bağlantılıdır. Bunun için toprak şartlarına bağlı olarak dengesiz taçlar gelişebilmektedir. Bir ana dalın çıkarılması kendisine denk gelen kök sisteminin zayıflamasına neden olabilecektir. Yeni bir ana dalın gelişimiyle bağlantılı olarak yeni kökler gelişecektir

Zeytin ağacı toprak altındaki kök sistemi ve gövdesi ile bir bütündür. Kök sistemini her bölümün görevleri ayrı olan dört bölüme ayırmak mümkündür.

Çiçeklenme

Çiçek gözü başlangıcı, farklılaşması ve gelişimi, genellikle ağacın performans geçmişine ve çevresel şartlara bağımlı, nispeten kısa ve sürekli bir süreç olarak bilinmektedir. Çiçeklenme, hemen hemen sadece önceki mevsim vegetatif olarak gelişen sürgünler üzerinde olmaktadır. İlkbahar ve yaz mevsiminde meyve dalları uzun dalcıklar oluşturarak gelecek yılın ürün dallarını meydana getirmektedir. Çiçekler iki yıllık dalcıklar üzerinde salkım şeklinde kendini gösterir, renkleri beyaz olup halk arasında buna “somak” denir. Her salkımda ortalama 5 ile 65 adet çiçek bulunmaktadır. Çanak yapraklar yeşil renklidir.

Çiçek formülü S(4)+P(4)+A2+G şeklindedir.

Yani çanak yapraklar bileşik ve kısadır.

Her çiçekte 4 bileşik çanak yaprak (sepal); tabanlarında birleşmiş 4 beyaz taç yaprağı (petal); büyük ve sarı iki loblu anter’e sahip 2 erkek organ (stamen); her biri 2 adet tohum taslağı (ovul) içeren 2 karpel taşıyan yumurtalık (ovaryum) bulunur. Zeytindeki çiçekler hermafrodit bir yapıya sahip olup, zeytin çeşitlerinin çoğunda iki tip çiçek bulunmaktadır. Normal erselik yani tam çiçek ve eksik erkek çiçeklerdir. Erkek çiçekler, taslak safhasında ovaryumdaki bir gerileme sonucunda oluşmaktadır.

Zeytinin kromozom sayısı 2n=46’dır.

İyi çiçeklenmenin olduğu yıllarda, çiçeklerin %1-2’sinin meyve tutması iyi bir ürün elde etmek için yeterlidir. Zeytin, anemofil bir bitkidir, yani çiçeklerinin tozlanması genellikle rüzgâr ile gerçekleşmektedir. Maksimum verim için somak başına 1 tam çiçek yeterlidir. Zeytinde çiçeklerinin tozlanması genellikle rüzgâr ile gerçekleşir. Çiçek tozlarının 7 km’ye kadar taşınabilmesine rağmen ticarî yetiştiricilikte iyi bir tozlanma için çeşitlere bağlı olarak tozlayıcı ağaçlara ihtiyaç olabilmektedir. Çeşitli böcekler de, çok etkili olmasalar bile tozlanmayı artırmaktadır. Çiçeklenme için soğuklama ihtiyacının da karşılanması gerekmektedir. +7.2oC altında 50-60 saatlik soğuklama ihtiyaçlarından,

1,200 saatten daha fazlasına kadar soğuklama ihtiyacı belirlenmiştir.

İlkbaharda Nisan ayından itibaren iklim şartlarına bağlı olarak küçük dalcıklar büyümektedir. Daha sonra iki yillık dalcıkların üzerinde “çiçek tomurcukları” kendini göstermektedir. Havalar kurak ve aynı zamanda sıcaklıklar yüksek ise çiçeklerin açılması Nisan ayı sonunda başlar ve Mayıs ortasına kadar devam eder. Fakat yağışlı ve serin geçen yıllarda Haziran ortalarına kadar sürdüğü görülmektedir. Çiçeklerin açılması tozlanmaya uygun hava koşulları içerisinde olmazsa meyve tutumu bol çiçeklenmeye göre oldukça az olur. Çiçeklenme sırasında sıcaklığın 30 oC’nin üzerine çıktığı zamanlarda polen tüpü gelişiminin ovaryum içerisinde engellendiği belirlenmiştir. Böyle şartlarda çok düşük bir meyve tutumu meydana gelmekte ve önemli bir miktarda küçük partenokarpik meyveleri olan somaklar teşekkül etmektedir.

Meyve Oluşumu

Ağaçta meyve gözlerinin doğması ile meyvenin ilk oluşumu başlar. Meyve gözleri yaz sonlarına doğru yaprakların koltuğunda oluşurlar ve kışı öyle geçirirler. Ertesi yıl İlkbaharında gözle görünecek kadar irileşirler. Çiçeklenme Nisan sonu ile Mayıs ortasında olup, çiçek salkım şeklindedir.

Tozlanmanın normal bir şekilde olabilmesi için havanın, polen tozlarının dişi organ üzerinde kalabileceği kadar nemli ve sıcak olması gerekmektedir. Tam çiçeklenmeden 8 gün sonra, ağaç üzerinde mevcut ovaryumların yaklaşık % 20’si döllenmektedir. Bu oran 18. güne kadar % 60’a yükselmektedir. Tam çiçeklenmeden 25 gün sonra, ağaçtaki küçük meyvelerin sayısı sabitleşir ve bu arada çok az bir meyve dökümü görülür.

Bölgemizde Haziran başında döllenmesini tamamlayan çiçeklerin taç yaprakları düşerek meyvecik kendini göstermeye başlar. Bir çiçek salkımı üzerinde 3-5, bazen de bir tek meyve bulunur. Haziran sonunda küçük saçma büyüklüğünde olan meyveler Temmuz sonuna doğru iç fındık şeklini alır ve bu tarihten itibaren de zeytin danelerinde yağ oluşmaya başlamıştır. Meyvelerde gelişme, rengi ile de kendini gösterir. Başlangıçta koyu yeşil olan zeytinler giderek açık yeşil, açık sarı, koyu kırmızı ve sonunda mor renk alır. Zeytinin olgunlaşması zaman alır, dane ağaçta uzun bir süre kalır ve bu iki üç aylık kalış zeytinin hasadı için elverişli bir süredir.

Bölgemizde Ağustos ayı sonunda zeytin tanesinde yağ habbecikleri, proteinler, vitaminler, şeker ve selliloid ile yağ asitleri oluşmaya başlar. Eylül ayında zeytinin et kısmı yeşilimsi renkten krem rengine dönüşür. Kabuktaki yeşil renk limoni yeşile döner. Bu dönem yeşil salamuralık zeytinler için toplama zamanıdır. Tanenin bu dönemine “yeşil olgunluk” dönemi denir. Eylül’den sonra iklim değişikliklerine göre kabuk kararmaya başlar. Bu, “kabuk karası” dönem olup, danenin etli kısmı henüz krem beyazıdır.

Kasım ayına doğru kabuktaki bu karalık ete doğru2 mm. kadar işleyerek vişne çürüğü renginde bir tabaka oluşturduğu zaman zeytin danesi olgunlaşmıştır.

Zeytindeki yağ miktarı da belli bir zamana kadar artar. Ekonomik olarak yağ elde etmek için en uygun hasat zamanı, doğrusal yağ artış periyodu sonudur yani, taze meyve ağırlığı ile perikarptaki yağın yüzdesindeki doğrusal (lineer) artışın durduğu, meyve kabuğu renginin değiştiği zamandır. Hasatta bir gecikme, meyve kaybına ve yağ miktarında önemli bir kazanç olmaksızın kalitede bir azalmaya yol açmaktadır. Kalitedeki düşüş saflık ve aroma ile ilgili olabilmektedir.

Çiçeklerde verimsizliğin veya meyve bağlayamamanın çeşitli nedenleri nedenleri vardır. Bunlardan çiçek oranları ile ilgili olanlar;

(i) Dişi organın % 80’lere varan oranda şekil değişikliğine uğraması;

(ii) Çiçek tozlarının iyi çimlenmemesi,

(iii) Çiçek tozu teşkil edememe,

(iv) Uyuşmazlık.

Zeytin çiçek tozları rüzgârla kolaylıkla yayılmaktadır. Bu nedenledir ki kendine kısır çeşitler çevredeki diğer çeşit veya diğer tiplerden, yada yabanilerden gelen tozlarla döllenebilmektedirler. Çeşitlerin çoğunluğu kısmen kendine verimli, bazıları da kendine kısırdır.

Kendine verimli çeşitlerde döllenme kolay olmakta ve çiçek tozları kendi ağırlıkları ile dişi organ üzerine dökülmektedir. Polen tozları uygun koşullarda kısa zamanda çimlenmekte ve yumurtalığa polen tüpüne ulaşmaktadır. Normal bir zeytin tanesinde bir çekirdek ve bir embriyoya rastlanır. Döllenmeden sonra çiçek dökümü meydana gelir. Döllenmeyen çiçekler bu devrede dökülürler. Tutan meyvelerin ise büyük bir kısmı farklı devrelerde dökülmektedir. Bunların zamanı ve nedenleri aşağıda verilmiştir;

(i) Bölgemizde oluşan meyveler Haziran-Temmuz aylarında % 50-55 oranında dökülür. En önemli nedenleri döllenme yetersizliği, azot noksanlığı ve su düzeni dengesizliğidir.

(ii) Temmuz-Ağustos aylarındaki döküm ise % 10-15 oranındadır. Nedeni ise, zeytin güvesi (Prays oleae) ve zeytin sineği (Bactrocera oleae)’nin birinci devresinin vermiş olduğu tahribattır.

(iii) Ağustos-Ekim aylarında % 8-10 arasında döküm olur. Sebebi ise zeytin sineği (Bactrocera oleae) ve sert rüzgârlardır.

Böylece meyve tutumundan, zeytinin olgunluğuna kadar geçen devre esnasında ağaç meyvesinin % 80’ini yitirmektedir.